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最新新闻
包装杀菌技术的使用促进了食品包装发展
2015-11-16 15:37:16
近年来，节省能源、安全可靠 、效果好、成本低的包装食品杀菌技术相继得到开发和应用 ，大大促进了包装食品的生产与发展。
辐照杀菌技术辐照杀菌技术是利用放射线同位素钴60 、铯157生产的γ－射线或低能加速器放射出的β－射线对包装食品进行辐照处理 。加拿大、以色列、法国、日本等国家普遍使用放射物质钴60 ，它放射出的强力γ射线可彻底摧毁细菌的遗传因子，彻底破坏他们的生机 ，使用高剂量时几乎可以消灭任何细菌。
辐照完全杀菌：将密封包装后的食品以2500～5000千拉德辐照，能使所有损坏食品的致病性微生物死灭 ，从而达到商品消毒目的。辐照前可在食品中加入食盐和三磷酸钠等 ，能减少食品的水分损失，又能增强射线对细菌的杀伤能力。经辐照完全杀菌法处理后的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼虾等在常温（21℃～38℃）下能贮藏2年以上 ，色香味仍佳。
辐照消毒杀菌 ：剂量100～1000千拉德，可有效地限制有损大众健康的生物及致败性微生物生长，能有效清除对高蛋白质食品如肉类、乳制品 、蛋制品危害极大的沙门氏菌，用50万拉德照射 ，就能使之成亿倍减少，也能杀死冷冻食品深处的沙门氏菌。现全世界已有20多个国家批准应用辐照杀菌的食品供人类食用 ，如鸡肉、猪肉、鲜鱼 、蘑菇、香料、土豆、大米、洋葱、小麦等。辐照食品安全可靠 ，经世界各国40多年实践证明 ，辐照食品从未发现有放射性物质残留 ，能保持原有质量和色香味。在美国，辐照食品已带上太空 ，宇航员食用后证明对身体也无害。辐照食品的优点是保藏期长，照射一次可保鲜数年，既杀死细菌，又抑制与延缓食品本身的新陈代谢，消除了食品变质根源。辐照杀菌可节省大量能量，任何食物用辐照法杀菌后仅采用普通包装便可贮藏 ，省去大量制罐、冷冻冷藏等材料以及能量，以辐照保藏已可代替部分冰箱。
紫外线照射紫外线照射 ，即利用紫外线杀伤目标微生物的DNA，使之发生化学变化形成嘧啶二聚物，以破坏遗传因子而失去繁殖能力或死亡 ，杀菌效果以250～260nm最强。国外研制的强力紫外灯 ，照射强度达200mw／cm2，为高性能紫外线装置，对包装材料杀菌安全有效 。
固体表面杀菌器：将包装好的食品通过传送带，送入照射轨道内，用杀菌灯灭菌处理 ，然后用传送带送出。适用于塑料薄膜包装的食品，要求包装材料用光线穿透率好的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜 。
液体杀菌器 ：可分两种，有外部照射的外部照射式和让水及液体从内部流过的内部照射式。杀菌效果可以从初始浓度经照射后达到零 。
紫外线杀菌不需或只需少量添加杀菌剂和防腐剂，比加热处理及过滤杀菌法省能、成本低，维护简便 ，使用安全可靠，杀菌后不损害食品香味及光泽等优点，应用较广泛 。美国先后开发了系列产品，放射量比过去大数十倍的紫外灯已经实用化 ，已可逐渐用于透射。紫外线杀菌如配合加热、过氧化氢 、热柠檬酸溶液 、乙醇、超声波等处理方法 ，效果则更好。
微波杀菌微波杀菌就是用微波使水分子发生振动，利用分子产生的摩擦热进行杀菌 。适用于导热不良的食品和因加热而易降低品质的食品。对于采用塑料包装材料的食品 ，能在包装原状下 ，短时间内从食品中心加热杀菌 ，还能防止二次污染。微波杀菌只适用于霉菌、酵母菌、大肠杆菌等不耐热的微生物 ，但对附着在食品背面 ，水分含量低的食品和无水分、诱导小的塑
料或玻璃上的微生物，因温度不能充分提高，效果不显著 。
微波加热法有烤炉或导管式两种，后者应用于处理液体，液体流过斜贯于导管的玻管中被加热 。
无菌包装技术无菌包装技术是经过杀菌 、冷却的无菌食品在无菌状态下 ，充填到预先杀菌过的容器中 ，经过密封而能长期贮藏的包装技术。近十年来，无菌装罐由流体发展到固体 ，包装材料由金属罐向包装材料推移 ，无菌包装技术在欧美、日本等国迅速发展，广泛应用于牛乳为主的乳制品 ，果汁、布丁 、肉类等加工食品，蔬菜汁、肉汤、清凉饮料和咖啡饮料 、豆浆等领域 。
无菌包装优点很多 ：制品风味 、组织色泽变化及营养成分损失和蛋白质热变性都较少，无菌包装的肉制品没有脂肪析出和肉汁分离现象，能更好保持原口感和风味；无菌包装的果汁易于保管，味道新鲜 ，实用方便。无菌包装对包装容器强度要求低 ，材料可用纸板、塑料、铝等。特别是纸容器成本低 ，重量轻，无金属溶出现象，用后可弃 ，处理简单，美国饮用牛乳70％都用纸包装。无菌包装还有节约能源、适合大批量生产等优点。
无菌包装系统包括食品的杀菌和无菌充填密封两大部分。食品杀菌通常采用高温短时杀菌工艺（HTST法）和超高温瞬间杀菌（UHT），用耐热性塑料薄膜与铝箔组成的复合薄膜，更能大幅度缩短杀菌时间。无菌充填包装用的软包装材料杀菌一般采取紫外线杀菌 、放射线杀菌及过氧化氢溶液浸渍 、喷雾、热风干燥 ，或用气体杀菌剂杀菌。
国际上典型的无菌包装装置有美国Dole公司的无菌装罐，用于金属罐包装的流体 、
胶体和含有固形物的食品，如多种布丁 、炼乳、酱状食品 、酸奶鲜奶等。无菌装罐设备由空罐杀菌 、充填、罐盖杀菌、封罐四部分构成，空罐210℃～220℃杀菌45秒后进入无菌室时 ，从其下部喷射无菌水使空罐冷却，一般采用槽流式装罐机连续装罐 。日本的MM无菌充填装置是将苯乙烯塑料薄膜用双氧水杀菌后，加热成形膜冲压成环状容器 ，自动定量充填，送出经双氧水杀菌的盖用铝箔，用密封膜封口，落料膜切断，用于布丁、果酱、冰淇淋、牛乳、果汁等无菌充填。
在无菌包装过程中，除对包装用材料、包装食品消毒杀菌外，对车间、工作机械、空气，整个操作都需清洁无菌 ，彻底实现微生物控制的生产管理和流通管理。
其他包装食品杀菌技术国外包装食品开发竞争激烈 ，又开发了更适用的新杀菌技术 。如使罐头在高速旋转中用气体火焰直接加热的火焰灭菌法，可加速热传导，防止受热不均匀，应用于罐头食品与蒸煮袋食品效果好；还有包装材料不必杀菌 、食品处理设备简单的液体食品杀菌的独特方法 ；利用过热蒸汽对干燥食品进行气流式杀菌法 ，不会像饱和蒸汽使原料受潮 ，对谷物及粉粒状食品效果好 。
辐照杀菌技术辐照杀菌技术是利用放射线同位素钴60 、铯157生产的γ－射线或低能加速器放射出的β－射线对包装食品进行辐照处理 。加拿大、以色列、法国、日本等国家普遍使用放射物质钴60 ，它放射出的强力γ射线可彻底摧毁细菌的遗传因子，彻底破坏他们的生机 ，使用高剂量时几乎可以消灭任何细菌。
辐照完全杀菌：将密封包装后的食品以2500～5000千拉德辐照，能使所有损坏食品的致病性微生物死灭 ，从而达到商品消毒目的。辐照前可在食品中加入食盐和三磷酸钠等 ，能减少食品的水分损失，又能增强射线对细菌的杀伤能力。经辐照完全杀菌法处理后的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼虾等在常温（21℃～38℃）下能贮藏2年以上 ，色香味仍佳。
辐照消毒杀菌 ：剂量100～1000千拉德，可有效地限制有损大众健康的生物及致败性微生物生长，能有效清除对高蛋白质食品如肉类、乳制品 、蛋制品危害极大的沙门氏菌，用50万拉德照射 ，就能使之成亿倍减少，也能杀死冷冻食品深处的沙门氏菌。现全世界已有20多个国家批准应用辐照杀菌的食品供人类食用 ，如鸡肉、猪肉、鲜鱼 、蘑菇、香料、土豆、大米、洋葱、小麦等。辐照食品安全可靠 ，经世界各国40多年实践证明 ，辐照食品从未发现有放射性物质残留 ，能保持原有质量和色香味。在美国，辐照食品已带上太空 ，宇航员食用后证明对身体也无害。辐照食品的优点是保藏期长，照射一次可保鲜数年，既杀死细菌，又抑制与延缓食品本身的新陈代谢，消除了食品变质根源。辐照杀菌可节省大量能量，任何食物用辐照法杀菌后仅采用普通包装便可贮藏 ，省去大量制罐、冷冻冷藏等材料以及能量，以辐照保藏已可代替部分冰箱。
紫外线照射紫外线照射 ，即利用紫外线杀伤目标微生物的DNA，使之发生化学变化形成嘧啶二聚物，以破坏遗传因子而失去繁殖能力或死亡 ，杀菌效果以250～260nm最强。国外研制的强力紫外灯 ，照射强度达200mw／cm2，为高性能紫外线装置，对包装材料杀菌安全有效 。
固体表面杀菌器：将包装好的食品通过传送带，送入照射轨道内，用杀菌灯灭菌处理 ，然后用传送带送出。适用于塑料薄膜包装的食品，要求包装材料用光线穿透率好的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜 。
液体杀菌器 ：可分两种，有外部照射的外部照射式和让水及液体从内部流过的内部照射式。杀菌效果可以从初始浓度经照射后达到零 。
紫外线杀菌不需或只需少量添加杀菌剂和防腐剂，比加热处理及过滤杀菌法省能、成本低，维护简便 ，使用安全可靠，杀菌后不损害食品香味及光泽等优点，应用较广泛 。美国先后开发了系列产品，放射量比过去大数十倍的紫外灯已经实用化 ，已可逐渐用于透射。紫外线杀菌如配合加热、过氧化氢 、热柠檬酸溶液 、乙醇、超声波等处理方法 ，效果则更好。
微波杀菌微波杀菌就是用微波使水分子发生振动，利用分子产生的摩擦热进行杀菌 。适用于导热不良的食品和因加热而易降低品质的食品。对于采用塑料包装材料的食品 ，能在包装原状下 ，短时间内从食品中心加热杀菌 ，还能防止二次污染。微波杀菌只适用于霉菌、酵母菌、大肠杆菌等不耐热的微生物 ，但对附着在食品背面 ，水分含量低的食品和无水分、诱导小的塑
料或玻璃上的微生物，因温度不能充分提高，效果不显著 。
微波加热法有烤炉或导管式两种，后者应用于处理液体，液体流过斜贯于导管的玻管中被加热 。
无菌包装技术无菌包装技术是经过杀菌 、冷却的无菌食品在无菌状态下 ，充填到预先杀菌过的容器中 ，经过密封而能长期贮藏的包装技术。近十年来，无菌装罐由流体发展到固体 ，包装材料由金属罐向包装材料推移 ，无菌包装技术在欧美、日本等国迅速发展，广泛应用于牛乳为主的乳制品 ，果汁、布丁 、肉类等加工食品，蔬菜汁、肉汤、清凉饮料和咖啡饮料 、豆浆等领域 。
无菌包装优点很多 ：制品风味 、组织色泽变化及营养成分损失和蛋白质热变性都较少，无菌包装的肉制品没有脂肪析出和肉汁分离现象，能更好保持原口感和风味；无菌包装的果汁易于保管，味道新鲜 ，实用方便。无菌包装对包装容器强度要求低 ，材料可用纸板、塑料、铝等。特别是纸容器成本低 ，重量轻，无金属溶出现象，用后可弃 ，处理简单，美国饮用牛乳70％都用纸包装。无菌包装还有节约能源、适合大批量生产等优点。
无菌包装系统包括食品的杀菌和无菌充填密封两大部分。食品杀菌通常采用高温短时杀菌工艺（HTST法）和超高温瞬间杀菌（UHT），用耐热性塑料薄膜与铝箔组成的复合薄膜，更能大幅度缩短杀菌时间。无菌充填包装用的软包装材料杀菌一般采取紫外线杀菌 、放射线杀菌及过氧化氢溶液浸渍 、喷雾、热风干燥 ，或用气体杀菌剂杀菌。
国际上典型的无菌包装装置有美国Dole公司的无菌装罐，用于金属罐包装的流体 、
胶体和含有固形物的食品，如多种布丁 、炼乳、酱状食品 、酸奶鲜奶等。无菌装罐设备由空罐杀菌 、充填、罐盖杀菌、封罐四部分构成，空罐210℃～220℃杀菌45秒后进入无菌室时 ，从其下部喷射无菌水使空罐冷却，一般采用槽流式装罐机连续装罐 。日本的MM无菌充填装置是将苯乙烯塑料薄膜用双氧水杀菌后，加热成形膜冲压成环状容器 ，自动定量充填，送出经双氧水杀菌的盖用铝箔，用密封膜封口，落料膜切断，用于布丁、果酱、冰淇淋、牛乳、果汁等无菌充填。
在无菌包装过程中，除对包装用材料、包装食品消毒杀菌外，对车间、工作机械、空气，整个操作都需清洁无菌 ，彻底实现微生物控制的生产管理和流通管理。
其他包装食品杀菌技术国外包装食品开发竞争激烈 ，又开发了更适用的新杀菌技术 。如使罐头在高速旋转中用气体火焰直接加热的火焰灭菌法，可加速热传导，防止受热不均匀，应用于罐头食品与蒸煮袋食品效果好；还有包装材料不必杀菌 、食品处理设备简单的液体食品杀菌的独特方法 ；利用过热蒸汽对干燥食品进行气流式杀菌法 ，不会像饱和蒸汽使原料受潮 ，对谷物及粉粒状食品效果好 。
