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最新新闻
水煮笋罐头的加工技术及产品质量要求
2015-11-16 15:38:06
水煮笋罐头的加工技术及产品质量要求
摘要以新鲜冬笋或春笋为原料.经预煮 、切克去壳、漂洗 、整形、装罐 ，制成水煮罐头.该文对水煮笋罐头的生产工艺流程和
技术要点做了详细地说明
关键词水煮笋罐头工艺流程
Pro ce ssi ng te c hn olo gy a n ds tan dardq ualityre quiremento f
Hu 'n a u p o ach ed b a mb oo s h oo tc a n fo r ex port
XIA G ui -zh en ,Z HA N GR uo -h ai, L I Ji a ,P EN G Z h en g-g ua ng
(H u'n an E n 匀 ,-Ex it Ins pe cdo n胡 d Q uar ant ine B uer au, C hangsha4 10007,C hina)
Abstract:U singfer shw interb amboos hootor sp ringb amboosh ootas ra w mateiral,th eb amboos hootca nw asp repared妙pr-oboiling.st ump
cutting,w ashing,b eauh厅inga ndc anning.In th isp aper,th ep rocessfl ow ande ssentialte chniquesw erein troducedin d etailsfo rth ep roduction
of poached bamboo shoot can.
Keyw ords:po achedb amboos hoot;ca n;pr ocessfl ow
水煮 笋 罐 头是以新鲜冬笋或春笋为原料，经预煮淀，例如孟宗竹笋的}t中则含h4l/.淀粉。
冷却 、切莞去壳、漂洗 、修整、再漂洗、分级装罐、产酸 、2原料要求
杀菌等加工而成的 ，其具有较高的营养价值和医疗价值加工水煮笋罐头的原料笋要求采用新鲜质嫩、无
的笋类食品 。台湾人食用笋最多的是麻竹笋和桂竹笋，其霉烂、无机械伤，要求当天采挖的笋必须在12h内运往
次是孟宗竹笋、茅菇竹笋，绿叶竹笋量较小. 工厂进行处理。采挖时，必须将老莞切除 。
1竹笋的营养成分3工艺流程
竹笋 含 粗 蛋白质为2.8% ，其中有1/3为酪氨酸、精氨原料验收*预煮 ，冷却，切克 、去壳一漂洗、整形、
酸，天冬素 、胆碱、甜菜硷、嚓吟等非蛋白共同构成竹笋漂洗弓分级刁装罐弓产酸弓杀菌曰封口曰检验装箱一成品。
的鲜味。糖类除1.2%的粗纤维外，另有可溶性无氮物4加工方法
2.4%，主要为半纤维及多戊糖(以木聚糖居多)，其他为4.1预煮方法
还原糖、蔗糖等 、有少量木质素，还有少量的淀粉。另有竹笋从泥土中挖出后应立即送往工厂进行预煮
草酸、酒石酸、乳酸 、柠檬酸等微量游离酸。其中草酸的含(要求在12h内处理完毕) 。预煮时将处理好的新鲜竹笋
量因品种及土壤而异。竹笋偶有特殊的苦涩味成分，是放入吊筐内再入预煮锅中进行预煮。预煮时间是从原料
酪氨酸代谢生成的类龙胆酸与草酸亦有关系-IM笋除含入锅后水开始沸腾时记时，一般为100min-120min,
有以上营养成分外，灰分约0.7创100g,淇中半量以t为钾， (预煮时水位要始终保持高于竹笋15cm-20cm) 。取出
矽酸较多 ，维生素较少，其维生素B,约100mg/l00g，维用流动的清水迅速冷却，再除去老莞外壳，去老莞时切
生素CIOM留1008)。面要与竹笋纵向垂直切 ，避免在切面上出现空洞 ，切时
水煮 笋 罐 头的汁液，偶有发生浑浊现象一是因为不要损伤笋肉和笋尖 。将以上处理好的竹笋马上放入流
酪氨酸经煮溶出后，冷却时又复结晶析出。二是淀粉的沉动的水池中进行漂洗.漂洗完后开始修整，弹毛去净
衣绒毛(弹毛时用自制的竹器弹毛弓) 。要不损伤笋肉和
笋尖 ，要将机械伤、虫斑切除干净 ，然后再放入流动的
清水中继续漂洗。
4.2分级罐装
水煮 笋 按 等内级与等外分级2种规格要求进行分级 。
4.2.1等内级笋
笋形 完 整 ，无机械伤及其他损伤 ，底部切口平整，
无拔节现象 。按大小分为4T,3T,T,SS,S,M,L,LL等级
别 ，每个级别分为A,B,C 3种 。具体要求如下:
A形 笋 :笋 身呈圆筒状(俗扩炮弹型.D笋体丰满，
笋型端正，笋尖在笋子中心线上 ，根点高度占本笋高度
的60%以上 ，节间密 ，底部基本呈圆形。
B形 笋 :笋 身大致呈圆筒形，笋体较丰满，笋尖微弯
曲 ，根点高度占本笋高度50%以上，节间较密，底部基本
呈圆形。
C形 笋 :笋 体较丰满 ，根点高度占本笋高度的40
以上，节间较长，鼓点间隔较密。
4.2.2等外级笋
等外 级 笋 为筒笋 、伤笋 、折笋 、割笋、先笋 、加工用
笋、元笋等7个规格 。
A筒 笋 : 筒笋笋子虽然完整无断尖及损伤，但有不
同程度的拔节，节间空间较大。
B伤 笋 :带 有一处伤的笋尖完整的不拔节笋 。受伤处
修整深度不超过笋肉厚，修整高度不超过笋高的1/4;
修整宽度不超过底部直径的1/4,
C折 笋 :不 拔节的断尖笋，断尖面直径在2cm内。
D割 笋 :纵 切半只笋不拔节 。
E先 笋 :带 根点的笋尖。
F加 工 用 笋:两处受伤的笋。
G元 笋 : 除去笋表皮粗纤维 ，厚度为1.5cm-2cm
的圆片 。
装罐 规 格 :等内级共分为9个级(4T,3T,2T,T,SS,S,
M,L,LL)o4T级笋:每罐的装罐数为251个以上;3T级笋:
每罐的装罐数为201个一250个;2T级笋:每罐的装罐数
为121个一200个;T级笋:每罐的装罐数为81个一120个;
SS级笋:每罐的装罐数为61个一80个;S级笋:每罐的装
罐数为41个-60个;M级笋:每罐的装罐数为26个-40个:
L级笋:每罐的装罐数为16个~-25个;LL级笋:每罐的装
罐数为10个-15个 。
另有 筒 、 伤、折、割、加工用笋，其中也分为大级笋、
中级笋、小级笋。装罐法为:大级的筒、伤、折为每罐
10个~25个。中级的筒 、伤、折的加工用笋的装罐个数是
26个~60个 。小级的筒、伤 、折的加工用笋装罐个数郧1个以
上。割的装罐数加倍 。等外级笋分为2级:即先笋和元笋。
先笋分为大级和小级.大级笋的高度为50H以上 ，小级的
高度奶OH以下。元笋也分为2个级别，大级的直径为100H以
上，小级笋的直径为100H以下。将分好级的笋分别装入空
罐内，称重后作好标记，并灌满干净的水准备产酸 。
4」产酸
产 酸车 间 里的温度要求2090为宜海16h换水I次。产
酸后期要经常用PH值试纸测定笋肉的PH值，待笋肉的
PH值降为4.2左右时 ，即可进行杀菌封口.
4.4杀菌封口
最 后一 次 换水后，盖上暂用盖迅速杀菌 ，杀菌温度
为1009C常压杀菌 ，时间为120min。杀菌结束后，拿去暂用
盖，注满沸腾状态的开水，同时加盖封口。封口时用力要
迅速 、均匀 、使封口严密。
4.5 &检装箱
将 封 口后 的水煮笋送进仓库内进行保存，要求常
温，库内温度一致。入库2周内要求定期进行敲检检查，
剔除浊音罐、漏罐 、胖听罐。然后将合格的水煮笋按出
口要求进行包装，并要求在罐身上套上纸套 ，打好标记，
进行打包。
4.6成品要求
成品 必 须 贮存在通风、干燥 、洁净的专用仓库内 。
5出口水煮笋的成品感官标准
5.1感官指标
水煮 笋 的 色泽要求呈白色或乳白色 ，并且有光泽。
开罐检验时要有较浓郁的笋香味，无异味。出口水煮笋要
求笋肉脆嫩 、修整规范、切口平整、有笋头，外形成锥形 ，
罐内笋子大小均匀 。要求无绒毛笋 ，笋衣要去净 ，无机械伤、
无糜烂、无虫斑 、无扫猾发粘笋。不允许有任何杂质。
52 微生物指标
无致 病 菌 及微生物作用所引起的腐烂现象.
5.3理1匕指标
罐内 笋 的 PH值为4.3--4.70
铜 ‘5 m妙 g;锡‘2000mg/kg;铝落lmglkg,砷‘
0.5mg/kg,
5.4重量
挣重 :1 8k gl罐;固形物重:11叼罐。
摘要以新鲜冬笋或春笋为原料.经预煮 、切克去壳、漂洗 、整形、装罐 ，制成水煮罐头.该文对水煮笋罐头的生产工艺流程和
技术要点做了详细地说明
关键词水煮笋罐头工艺流程
Pro ce ssi ng te c hn olo gy a n ds tan dardq ualityre quiremento f
Hu 'n a u p o ach ed b a mb oo s h oo tc a n fo r ex port
XIA G ui -zh en ,Z HA N GR uo -h ai, L I Ji a ,P EN G Z h en g-g ua ng
(H u'n an E n 匀 ,-Ex it Ins pe cdo n胡 d Q uar ant ine B uer au, C hangsha4 10007,C hina)
Abstract:U singfer shw interb amboos hootor sp ringb amboosh ootas ra w mateiral,th eb amboos hootca nw asp repared妙pr-oboiling.st ump
cutting,w ashing,b eauh厅inga ndc anning.In th isp aper,th ep rocessfl ow ande ssentialte chniquesw erein troducedin d etailsfo rth ep roduction
of poached bamboo shoot can.
Keyw ords:po achedb amboos hoot;ca n;pr ocessfl ow
水煮 笋 罐 头是以新鲜冬笋或春笋为原料，经预煮淀，例如孟宗竹笋的}t中则含h4l/.淀粉。
冷却 、切莞去壳、漂洗 、修整、再漂洗、分级装罐、产酸 、2原料要求
杀菌等加工而成的 ，其具有较高的营养价值和医疗价值加工水煮笋罐头的原料笋要求采用新鲜质嫩、无
的笋类食品 。台湾人食用笋最多的是麻竹笋和桂竹笋，其霉烂、无机械伤，要求当天采挖的笋必须在12h内运往
次是孟宗竹笋、茅菇竹笋，绿叶竹笋量较小. 工厂进行处理。采挖时，必须将老莞切除 。
1竹笋的营养成分3工艺流程
竹笋 含 粗 蛋白质为2.8% ，其中有1/3为酪氨酸、精氨原料验收*预煮 ，冷却，切克 、去壳一漂洗、整形、
酸，天冬素 、胆碱、甜菜硷、嚓吟等非蛋白共同构成竹笋漂洗弓分级刁装罐弓产酸弓杀菌曰封口曰检验装箱一成品。
的鲜味。糖类除1.2%的粗纤维外，另有可溶性无氮物4加工方法
2.4%，主要为半纤维及多戊糖(以木聚糖居多)，其他为4.1预煮方法
还原糖、蔗糖等 、有少量木质素，还有少量的淀粉。另有竹笋从泥土中挖出后应立即送往工厂进行预煮
草酸、酒石酸、乳酸 、柠檬酸等微量游离酸。其中草酸的含(要求在12h内处理完毕) 。预煮时将处理好的新鲜竹笋
量因品种及土壤而异。竹笋偶有特殊的苦涩味成分，是放入吊筐内再入预煮锅中进行预煮。预煮时间是从原料
酪氨酸代谢生成的类龙胆酸与草酸亦有关系-IM笋除含入锅后水开始沸腾时记时，一般为100min-120min,
有以上营养成分外，灰分约0.7创100g,淇中半量以t为钾， (预煮时水位要始终保持高于竹笋15cm-20cm) 。取出
矽酸较多 ，维生素较少，其维生素B,约100mg/l00g，维用流动的清水迅速冷却，再除去老莞外壳，去老莞时切
生素CIOM留1008)。面要与竹笋纵向垂直切 ，避免在切面上出现空洞 ，切时
水煮 笋 罐 头的汁液，偶有发生浑浊现象一是因为不要损伤笋肉和笋尖 。将以上处理好的竹笋马上放入流
酪氨酸经煮溶出后，冷却时又复结晶析出。二是淀粉的沉动的水池中进行漂洗.漂洗完后开始修整，弹毛去净
衣绒毛(弹毛时用自制的竹器弹毛弓) 。要不损伤笋肉和
笋尖 ，要将机械伤、虫斑切除干净 ，然后再放入流动的
清水中继续漂洗。
4.2分级罐装
水煮 笋 按 等内级与等外分级2种规格要求进行分级 。
4.2.1等内级笋
笋形 完 整 ，无机械伤及其他损伤 ，底部切口平整，
无拔节现象 。按大小分为4T,3T,T,SS,S,M,L,LL等级
别 ，每个级别分为A,B,C 3种 。具体要求如下:
A形 笋 :笋 身呈圆筒状(俗扩炮弹型.D笋体丰满，
笋型端正，笋尖在笋子中心线上 ，根点高度占本笋高度
的60%以上 ，节间密 ，底部基本呈圆形。
B形 笋 :笋 身大致呈圆筒形，笋体较丰满，笋尖微弯
曲 ，根点高度占本笋高度50%以上，节间较密，底部基本
呈圆形。
C形 笋 :笋 体较丰满 ，根点高度占本笋高度的40
以上，节间较长，鼓点间隔较密。
4.2.2等外级笋
等外 级 笋 为筒笋 、伤笋 、折笋 、割笋、先笋 、加工用
笋、元笋等7个规格 。
A筒 笋 : 筒笋笋子虽然完整无断尖及损伤，但有不
同程度的拔节，节间空间较大。
B伤 笋 :带 有一处伤的笋尖完整的不拔节笋 。受伤处
修整深度不超过笋肉厚，修整高度不超过笋高的1/4;
修整宽度不超过底部直径的1/4,
C折 笋 :不 拔节的断尖笋，断尖面直径在2cm内。
D割 笋 :纵 切半只笋不拔节 。
E先 笋 :带 根点的笋尖。
F加 工 用 笋:两处受伤的笋。
G元 笋 : 除去笋表皮粗纤维 ，厚度为1.5cm-2cm
的圆片 。
装罐 规 格 :等内级共分为9个级(4T,3T,2T,T,SS,S,
M,L,LL)o4T级笋:每罐的装罐数为251个以上;3T级笋:
每罐的装罐数为201个一250个;2T级笋:每罐的装罐数
为121个一200个;T级笋:每罐的装罐数为81个一120个;
SS级笋:每罐的装罐数为61个一80个;S级笋:每罐的装
罐数为41个-60个;M级笋:每罐的装罐数为26个-40个:
L级笋:每罐的装罐数为16个~-25个;LL级笋:每罐的装
罐数为10个-15个 。
另有 筒 、 伤、折、割、加工用笋，其中也分为大级笋、
中级笋、小级笋。装罐法为:大级的筒、伤、折为每罐
10个~25个。中级的筒 、伤、折的加工用笋的装罐个数是
26个~60个 。小级的筒、伤 、折的加工用笋装罐个数郧1个以
上。割的装罐数加倍 。等外级笋分为2级:即先笋和元笋。
先笋分为大级和小级.大级笋的高度为50H以上 ，小级的
高度奶OH以下。元笋也分为2个级别，大级的直径为100H以
上，小级笋的直径为100H以下。将分好级的笋分别装入空
罐内，称重后作好标记，并灌满干净的水准备产酸 。
4」产酸
产 酸车 间 里的温度要求2090为宜海16h换水I次。产
酸后期要经常用PH值试纸测定笋肉的PH值，待笋肉的
PH值降为4.2左右时 ，即可进行杀菌封口.
4.4杀菌封口
最 后一 次 换水后，盖上暂用盖迅速杀菌 ，杀菌温度
为1009C常压杀菌 ，时间为120min。杀菌结束后，拿去暂用
盖，注满沸腾状态的开水，同时加盖封口。封口时用力要
迅速 、均匀 、使封口严密。
4.5 &检装箱
将 封 口后 的水煮笋送进仓库内进行保存，要求常
温，库内温度一致。入库2周内要求定期进行敲检检查，
剔除浊音罐、漏罐 、胖听罐。然后将合格的水煮笋按出
口要求进行包装，并要求在罐身上套上纸套 ，打好标记，
进行打包。
4.6成品要求
成品 必 须 贮存在通风、干燥 、洁净的专用仓库内 。
5出口水煮笋的成品感官标准
5.1感官指标
水煮 笋 的 色泽要求呈白色或乳白色 ，并且有光泽。
开罐检验时要有较浓郁的笋香味，无异味。出口水煮笋要
求笋肉脆嫩 、修整规范、切口平整、有笋头，外形成锥形 ，
罐内笋子大小均匀 。要求无绒毛笋 ，笋衣要去净 ，无机械伤、
无糜烂、无虫斑 、无扫猾发粘笋。不允许有任何杂质。
52 微生物指标
无致 病 菌 及微生物作用所引起的腐烂现象.
5.3理1匕指标
罐内 笋 的 PH值为4.3--4.70
铜 ‘5 m妙 g;锡‘2000mg/kg;铝落lmglkg,砷‘
0.5mg/kg,
5.4重量
挣重 :1 8k gl罐;固形物重:11叼罐。
